火锅最早可追溯到商朝，它源于最古老的一种烹饪技巧——煮。商代兽面纹 青铜温鼎的产生为火锅的出现提供了条件。它与如今的铜锅火锅的加热原理大同小异，算得上是火锅的雏形了。
汉朝对火锅有了更多的发展。长沙马王堆汉墓竹简上，就曾有过关于用各种内脏涮火锅的记载，此后在后汉到魏晋时期，还出现了分隔火锅，与如今的九宫格火锅、鸳鸯锅的设计相似。（左图为中国最早出土汉朝火锅实物）
到了宋代，火锅逐渐走向士大夫甚至是平民阶层，从而火锅有了很多有趣的“雅称”，苏轼的《仇池笔记·盘游饭谷董羹》里称火锅为谷董羹，南宋朝的林洪在《山林清供》中又称之为“拨霞供”。从这些记载里可以发现，火锅已经逐渐平民化了。
从清代起，火锅的主料开始由牛羊免等纯肉类发展为鱼肉草腥各类动物食品，乾隆皇帝对火锅特别钟爱，一生中六下江南，每巡游到一处，就设一处火锅席，由此火锅从宫庭传入寻常百姓家。
90年代后，各类冠名为“火锅城”的饭店如雨后春笋般冒出，打开了全国各地火锅的盛行之势。
北方火锅大都是“吃肉派”。北方冬天寒意十足，荤肉能更好补充热量。
多数北方火锅，要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子，炭火旺盛，周边一圈汤水鼎沸，最配冬雪。这一容器衍生出北方各地的“土火锅”，食材蘸料，也因地制宜。
川渝火锅，起源于泸州小米滩。
在四川，没有什么事是“吃”解决不了的，如果一顿不能解决，那就来两顿。此时，作为四川“食界交际花”的主力——火锅，自然幻变为川人最乐于称道的美食，麻辣火锅，油辣中沸腾翻滚的红就如同川人骨子里透出的泼辣爽直的性格，不到一顿火锅的时间，便能迅速同你打得火热。
源于自然，取之自然，是云南人最根本的饮食基础。云南是“野生菌王国”，素有“真菌之都”的美称，优越的地理、气候及地质历史条件，孕育了丰富多样的野生食用菌。
广东地理位置临海，漫长的海岸线，丰富的海鲜，是上天赐予广东人的天然美味，因而广东的蘸料和食材也比其他地区更丰富。
同时，炎热潮湿的气候使得粤式火锅不宜油腻、咸辣，而是讲究鲜、淡。
广东人这种无所不入肴的特点也正是其开放的心态在饮食上的反映。广东是中外文化交流的必经之地，形成了广东人一种开放性的思维结构，具有更大的自由度和容纳力。
台式火锅大多以台湾风味为招牌，食材讲究地道“台湾味”，所以许多开在大陆的台式火锅店的食材是从台湾运进大陆市场的，其中包括许多台湾特色美食和台湾风味酱料。
说到粤派火锅，大家更熟悉的说法应该是“打边炉”。在“打边炉”中“打”指的是涮的动作。靠山吃山，靠海吃海。在广东，更多的是海鲜贝类。海鲜火锅主要突出的是海鲜的美味和营养，在于讲究食材原汁原味。
养生的广东人对粥底火锅也青睐有加。绵滑的粥水如芡汁般，对粥料起到一定保护作用，因而能保持爽滑的口感。
猪肚鸡也是一道广东省传统的地方名菜。这一食法使生滚食的火锅多了一种老火食法，节约时间的同时又可品尝到香浓扑鼻，美味可口的鸡肉。
粤地饮食习惯的形成与当地的地理条件密不可分。临海多山的广东物产多样，因而广东的蘸料和食材也比其他地区更丰富。同时，炎热潮湿的气候使得粤式火锅不宜油腻、咸辣，而是讲究鲜、淡。
“熊熊烈火烧出天下美味，滚滚沸水煮尽人间佳肴。”从古至今，火锅都深受人们所喜爱。在5000多年的历史长河中，在中华传统文化的阴阳五行哲学思想、中医营养摄生学说、饮食审美风尚等诸多因素的影响下，中国人创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成了博大精深的中国饮食文化。
火锅作为中华饮食的重要组成部分之一，既反映了传统的农业生产进程，也反映了当代中国宏观经济的迅速发展，反映了当今社会的快节奏生活，反映了居民收入水平的提高，反映了城镇化进程的加快，反映了人们消费观念和生活方式的改变
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